Le skyr - Composition et nutrition

Le skyr - Composition et nutrition <em>(de Isabelle Brivet)</em>

Le Skyr est une spécialité d'Islande où il est consommé au petit déjeuner avec des fruits et des céréales (granola ou muesli) ainsi qu'au dessert.
La recette serait originaire de Norvège et aurait été apportée par les Vikings en Islande.

Le skyr a la texture d'un yaourt très compact qui ressemble un peu à du yaourt à la grecque, mais un peu plus dense, plus riche en protéines et surtout beaucoup moins gras, car il n'est pas fabriqué à partir de lait entier et de crème.

Fabrication du skyr

Le skyr est une spécialité laitière entre le yaourt et le fromage blanc.
Il est élaboré à partir de lait écrémé ou partiellement écrémé, fermenté avec des bactéries lactiques comme le yaourt.
Il est ensuite égoutté pour éliminer le lacto-sérum (petit-lait) et obtenir une texture plus dense et plus concentrée en protéines comme le fromage blanc.

Les avantages du skyr

Le skyr contient très peu de matières grasses (0 à 3 %) et a cependant une texture très onctueuse et dense.

Le skyr a les avantages du fromage blanc, il est très riche en protéines (environ 10%).
Il est conditionné en pots individuels de 140g ce qui permet d'avoir environ 14g de protéines par portion.

Le skyr a également les avantages du yaourt car il contient des ferments lactiques vivants qui favorisent la bonne santé du microbiote intestinal.
Il est aussi digeste que le yaourt car contient peu de lactose du fait de la fermentation lactique.

Il est donc très pratique et intéressant :

  • au petit déjeuner pour un bon apport en protéines et éviter les fringales de fin de matinée.
  • après l'activité physique pour une bonne récupération.
  • en collation chez les sportifs.
  • pour compléter un repas qui contient peu de protéines ou un repas végétarien.

Les inconvénients du skyr

Le skyr a les inconvénients du fromage blanc. L'égouttage élimine le lactosérum qui est riche en protéines solubles (protéines intéressantes pour la récupération musculaire) ainsi que les sels minéraux solubles.

Le skyr est moins riche en bactéries lactiques que le yaourt car une partie des ferments sont éliminés dans le petit-lait.

Le skyr est très riche en protéines donc peu adapté à la fin d'un repas contenant déjà suffisamment de protéines car il augmenterait alors l'apport en protéines de façon trop importante.

Le skyr est un produit plus cher que le yaourt car il faut un plus grand volume de lait pour le fabriquer.

Conclusion

Le skyr est surtout très pratique car il s'agit d'un produit très concentré en protéines et rassasiant pour un faible volume, mais une partie intéressante du lait a été éliminée comme dans la plupart des fromages.

Il peut compléter un repas pris "sur le pouce" contenant peu de protéines.

Il est intéressant pour les sportifs dont l'apport en protéines est augmenté.

Mais dans la plupart des situations, manger 1 ou 2 yaourts est suffisant pour l'apport en protéines et permet de consommer les  protéines solubles ainsi que les minéraux présents dans le lactosérum.

 

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